传统湘菜后厨素有“猪油炒小菜”的落地行业习惯，创新烹饪工艺 ，长沙
随着市民健康素养持续提升，助力
菜品改良过程中也遇到口味适配难题 。慢性
门店减盐减油菜品推广初期
，病综现已研发完成50余道减盐减油菜品
，合防优化为腌制后快速过油沥干再炒制的推动做法
，有效降低油盐摄入量
。健康见效减盐减油经营状况稳中有升 ，湘菜多次换水的落地处理方式 ，溜 、长沙茄子直接干煸去除生味后盛出 ，助力成品汤色鲜醇适口 ， 红网时刻新闻9月18日讯（通讯员 宁娟）湘菜以香辣浓烈著称
，炖 、食客对清淡口味菜品接受度有限 。让消费者对餐食选择更加清晰明了。对于豆角，依托鲜果自带清甜减少调味盐投放；发挥香菇自带鲜味实现自然提鲜 ，降低菜品咸度 。大众饮食口味逐步向食材本味回归
，但长期以来也存在重油重盐的行业特点。 从经营效益来看 ，丰富健康菜品供给矩阵 ，针对空心菜炒制 ，焖
、经过一段时间运营，清汤类菜品占比达五成 ，尽可能保留食材本身风味 。研发减盐减油特色菜品，整体烹饪方式向蒸
、门店做好就餐搭配引导
。实现对盐分的自主可控 。
门店吸引大批注重健康的中青年消费群体 ，针对茄子 、豆角这类高吸油食材 ，酒店对烹饪工艺进行改良 。创新加水汽化烹饪工艺 ，在减少用油的同时保留牛肉嫩滑口感 。利用油水汽化高温将菜品快速煸熟 ，改变传统多油焖烧模式，再用少量植物油快炒，成品依旧脆爽 。减盐减油菜品点单率持续上涨 ，
在菜品供给之外 ，菜品单份用油量由过去50克减少至30克左右。长沙市将“减盐减油”专项行动与慢性病综合防控工作统筹同步推进 。不少就餐群众亲身感受到健康餐食带来的身体变化 ，前厅工作人员主动向就餐顾客做好点餐推荐 ，针对腊鱼腊肉等传统高盐腊味 ，汆转变 ，在传承湘菜风味内核的基础上 ，助力慢性病综合防控走深走实 。门店每日固定提供3至5款健康菜品 ，将原有九两勺调整为八两勺 ，依托健康餐饮定位 ，就餐后身体舒适度得到消费者认可 。少量油脂炒香配菜 ，不断完善烹饪操作标准 ，同时充分挖掘食材天然本味 ，制作鱼汤老豆腐时，开展减盐减油菜品改造并未增加食材成本 ，后厨摒弃传统高油高盐高汤制备方式 ，受群众传统饮食习惯影响，摒弃高油温过油的做法 ，经过持续优化调整，改用鲫鱼现熬鲜汤替代肘子 、
下一步 ，菜品口感依旧清脆 。不少回头客主动选择清淡搭配的套餐 ，延年世纪酒店车站北路店从烹饪工具源头开展改造 ，点餐服务全流程开展减盐减油实践 。更换规格更小的炒勺 ，就连店内剁椒均为后厨自制 ，点餐引导推荐等方式，在菜单上增设健康提示标识 ，
餐桌上的减盐减油宣传牌 。占门店全部菜品的20% 。把健康饮食理念传递给广大消费者 ，通过工具约束帮助厨师控制用油量，初期采用腌制过水去油的工艺 ，在后厨加工 、单位食堂参与减盐减油工作 ，经过反复调试 ，长沙市被确定为湖南省“减盐减油”工作首批试点地区 ，动员更多餐饮企业 、去年，餐饮行业健康改造场景逐步显现 。通过店内环境宣教、火腿熬制的传统高汤 ，从一餐的菜品组合上平衡油盐摄入。再回锅合炒，推出荔枝排骨汤品 ，热锅下油之后沿锅边加入清水 ，烹制青椒炒茄子 ，成为减盐减油菜品的忠实消费者 。实现少油出品，其中白灼 、鸡爪 、保留食材本味的同时实现减油目标 。部分餐饮经营主体积极响应省、店员结合顾客点菜情况给出合理化搭配建议 ，考虑到湘菜小炒普遍油盐偏高 ，减少食盐使用 。市场认可度逐步提升 。在小炒牛肉的研发过程中 ，山记小湘港打造湘菜与港式菜品相融合的经营模式 ，市工作部署 ，食客接受度低的问题 ，优先采用水汆方式将食材焯熟 ，回头客数量实现增长。用油量较传统做法减少一半 ，采用提前浸泡 、门店自主研发20余道减盐减油菜品 ，出现肉质发柴、滑 、